Transformação de cereja : alternativas para o aproveitamento de variedades tradicionais da Cova da Beira
Type
report
Creator
Identifier
PEREIRA, Carina (2002) - Transformação de cereja : alternativas para o aproveitamento de variedades tradicionais da Cova da Beira. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Agrícola.
Title
Transformação de cereja : alternativas para o aproveitamento de variedades tradicionais da Cova da Beira
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Carvalho, Maria de Lurdes Joanico Santiago de Carvalho Martins de
Carvalho, Maria de Lurdes Joanico Santiago de Carvalho Martins de
Subject
Branqueamento
Cereja
Desidratação osmótica
Congelação
Confitagem
Doces
Processamento térmico
Refrigeração
Secagem
Transformação
De Saco
Morangão
Cereja
Desidratação osmótica
Congelação
Confitagem
Doces
Processamento térmico
Refrigeração
Secagem
Transformação
De Saco
Morangão
Date
2015-01-07T17:49:10Z
2015-01-07T17:49:10Z
2002
2015-01-07T17:49:10Z
2002
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-23532TFCPAG.
A cereja é um fruto largamente apreciado devido às suas características organolépticas, medicinais e diuréticas. Cultivada na Beira Interior desde o século passado, apresenta uma grande importância económica, social e cultural na região, uma vez que é fonte de rendimento de várias empresas familiares e permite a utilização temporária de um grande número de mão-de-obra. Ultimamente este fruto tem vindo a ser alvo de particular atenção e interesse em diversos países não só como produto em fresco, mas também como matéria prima para processamento e transformação tecnológica. Efectivamente, tem-se verificado um aumento do recurso à transformação de todos os frutos que, por qualquer motivo, não apresentem as características ideais para a comercialização em fresco, sejam excedentários ou sejam exclusivamente produzidos para transformação, por forma a se obterem produtos que apresentem para além de um excelente meio de conservação, boas características nutricionais e organolépticas. O recurso à transformação permite dispor de um fornecimento mais uniforme de alimentos de elevada qualidade nutricional durante todo o ano. Em Portugal a transformação deste fruto é praticamente inexistente ao contrário do que acontece noutros países produtores. Pretendeu-se com este trabalho demonstrar que o processamento da cereja é possível, permitindo prolongar a vida útil do fruto e conservar, o mais possível, as suas características nutricionais. Os ensaios realizados demonstraram que no processamento térmico de cereja há que ter em particular atenção a retenção da cor do fruto, já que esta é uma das principais características de aceitação do produto por parte dos consumidores. Verificamos que a acção do calor e um prolongado tempo de processamento afectam grandemente a estabilidade dos pigmentos da variedade Morangão, comparativamente à variedade De Saco. O prolongado tempo de processamento, a adição de pectina, gelatina e a maceração da fruta têm também uma forte influência na textura do produto final. Dos ensaios de desidratação osmótica verificamos que os de desidratação em sistema fechado (vácuo) e em sistema aberto (pressão atmosférica) foram os mais adequados para a cereja. Nestes ensaios não se registaram alterações de cor nem da textura do fruto. Dos ensaios de conservação com utilização de calor concluímos que a variedade De Saco, embora se apresentasse num estado de sobrematuração, foi a que permitiu obter os melhores doces.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-23532TFCPAG.
A cereja é um fruto largamente apreciado devido às suas características organolépticas, medicinais e diuréticas. Cultivada na Beira Interior desde o século passado, apresenta uma grande importância económica, social e cultural na região, uma vez que é fonte de rendimento de várias empresas familiares e permite a utilização temporária de um grande número de mão-de-obra. Ultimamente este fruto tem vindo a ser alvo de particular atenção e interesse em diversos países não só como produto em fresco, mas também como matéria prima para processamento e transformação tecnológica. Efectivamente, tem-se verificado um aumento do recurso à transformação de todos os frutos que, por qualquer motivo, não apresentem as características ideais para a comercialização em fresco, sejam excedentários ou sejam exclusivamente produzidos para transformação, por forma a se obterem produtos que apresentem para além de um excelente meio de conservação, boas características nutricionais e organolépticas. O recurso à transformação permite dispor de um fornecimento mais uniforme de alimentos de elevada qualidade nutricional durante todo o ano. Em Portugal a transformação deste fruto é praticamente inexistente ao contrário do que acontece noutros países produtores. Pretendeu-se com este trabalho demonstrar que o processamento da cereja é possível, permitindo prolongar a vida útil do fruto e conservar, o mais possível, as suas características nutricionais. Os ensaios realizados demonstraram que no processamento térmico de cereja há que ter em particular atenção a retenção da cor do fruto, já que esta é uma das principais características de aceitação do produto por parte dos consumidores. Verificamos que a acção do calor e um prolongado tempo de processamento afectam grandemente a estabilidade dos pigmentos da variedade Morangão, comparativamente à variedade De Saco. O prolongado tempo de processamento, a adição de pectina, gelatina e a maceração da fruta têm também uma forte influência na textura do produto final. Dos ensaios de desidratação osmótica verificamos que os de desidratação em sistema fechado (vácuo) e em sistema aberto (pressão atmosférica) foram os mais adequados para a cereja. Nestes ensaios não se registaram alterações de cor nem da textura do fruto. Dos ensaios de conservação com utilização de calor concluímos que a variedade De Saco, embora se apresentasse num estado de sobrematuração, foi a que permitiu obter os melhores doces.
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