DOMINGUES, Ana Maria Gomes (2003) - Moenda da azeitona : influência nas características físico-químicas do azeite virgem. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola.
Title
Moenda da azeitona : influência nas características físico-químicas do azeite virgem
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas Madeira, Celso
Subject
Moinho de pedras Moinho de martelos Azeite virgem
Date
2015-01-07T18:28:40Z 2015-01-07T18:28:40Z 2003
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-24183TFCPAG. O presente estudo tem por objectivo avaliar a influência da moenda da azeitona nas características de qualidade do azeite virgem, comparando-se azeites extraídos de dois lotes de azeitona utilizando um moinho de pedras e um moinho metálico de martelos (com grelhas de diâmetro 5 e 7 mm) numa linha Rapanelli - sistema NOVOIL EXPORT LPLC-4500-ECO com decanter RAMEF ECOLÓGICO 4750EL0-DE.
A qualidade dos azeites foi avaliada por determinação dos seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, índice de peróxido, absorvâncias no UV, composição em ácidos gordos, estabilidade oxidativa, K225, pigmentos clorofilinos, cor (L*a*b*) e polifenóis totais.
Os resultados obtidos mostram que, em gemi, a moenda não influenciou os parâmetros de qualidade dos azeites, já que as diferenças entre as cultivares constituintes dos lotes podem ter tido um papel mais importante.
Os resultados mostram que com moinhos de martelos com grelha de menor diâmetro (moenda mais violenta) se obtém maior extracção de pigmentos.
