Contributo para conhecimento da evolução de um vinho do Douro em diferentes barricas de carvalho francês
Type
report
Creator
Identifier
GAIO, Catarina Cardoso (2006) - Contributo para o conhecimento da evolução de um vinho do Douro em diferentes barricas de carvalho francês. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola.
Title
Contributo para conhecimento da evolução de um vinho do Douro em diferentes barricas de carvalho francês
Contributor
Arnaldo, Luís
Ramos, António Maria dos Santos
Ramos, António Maria dos Santos
Subject
Carvalho
Tostagem
Composição fenólica
Envelhecimento
Prova organoléptica
Tostagem
Composição fenólica
Envelhecimento
Prova organoléptica
Date
2015-01-12T18:15:35Z
2015-01-12T18:15:35Z
2006
2015-01-12T18:15:35Z
2006
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25178TFCPAG.
O estágio de um vinho do Douro foi estudado, durante seis meses, em barricas de carvalho francês com uma capacidade de 225 litros, com madeira de 3 origens (Central, Vosges e Tronçais) e com dois níveis de tostagem (média e média mais). De dois em dois meses, foram colhidas amostras de vinho para avaliar a composição fenólica (fenóis totais, taninos, antocianas, pigmentos), as características cromáticas e efectuar a prova organoléptica. As análises ao pH, acidez total e volátil, álcool, SO2 livre e total e açúcares redutores foram efectuadas no final dos seis meses de estágio. De um modo geral, a composição fenólica foi afectada, em alguns parâmetros, pela origem da madeira, pela tosta e, em especial, pelo tempo de duração do contacto com a madeira. A região de origem da madeira influenciou significativamente o teor total de antocianas e pigmentos e o teor de antocianas monoméricas, que foram inferiores na região Central. O nível de tostagem apenas afectou significativamente o índice de fenóis totais, mais elevado com a tosta mais intensa e prolongada. A variação da composição fenólica com o tempo de contacto do vinho com a madeira foi significativa em todos os parâmetros, decrescente nas antocianas e pigmentos totais e crescente nas antocianas coradas, antocianas monoméricas e pigmentos poliméricos. As características cromáticas (intensidade corante e tonalidade) não foram afectadas pela origem da madeira nem pelo tipo de tostagem, mas aumentaram significativamente com o tempo de contacto com a madeira, indicando um enriquecimento e estabilização progressivas da cor. A prova organoléptica revelou vinhos em geral de cor intensa, adstringentes, agressivos e desequilibrados. Os aromas foram mais intensos com duração e intensidade do contacto com a madeira, predominantemente a baunilha na região Central, a frutado na região de Vosges e a madeira verde na região de Tronçais.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25178TFCPAG.
O estágio de um vinho do Douro foi estudado, durante seis meses, em barricas de carvalho francês com uma capacidade de 225 litros, com madeira de 3 origens (Central, Vosges e Tronçais) e com dois níveis de tostagem (média e média mais). De dois em dois meses, foram colhidas amostras de vinho para avaliar a composição fenólica (fenóis totais, taninos, antocianas, pigmentos), as características cromáticas e efectuar a prova organoléptica. As análises ao pH, acidez total e volátil, álcool, SO2 livre e total e açúcares redutores foram efectuadas no final dos seis meses de estágio. De um modo geral, a composição fenólica foi afectada, em alguns parâmetros, pela origem da madeira, pela tosta e, em especial, pelo tempo de duração do contacto com a madeira. A região de origem da madeira influenciou significativamente o teor total de antocianas e pigmentos e o teor de antocianas monoméricas, que foram inferiores na região Central. O nível de tostagem apenas afectou significativamente o índice de fenóis totais, mais elevado com a tosta mais intensa e prolongada. A variação da composição fenólica com o tempo de contacto do vinho com a madeira foi significativa em todos os parâmetros, decrescente nas antocianas e pigmentos totais e crescente nas antocianas coradas, antocianas monoméricas e pigmentos poliméricos. As características cromáticas (intensidade corante e tonalidade) não foram afectadas pela origem da madeira nem pelo tipo de tostagem, mas aumentaram significativamente com o tempo de contacto com a madeira, indicando um enriquecimento e estabilização progressivas da cor. A prova organoléptica revelou vinhos em geral de cor intensa, adstringentes, agressivos e desequilibrados. Os aromas foram mais intensos com duração e intensidade do contacto com a madeira, predominantemente a baunilha na região Central, a frutado na região de Vosges e a madeira verde na região de Tronçais.
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