Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
ROSÁRIO, Flávia Abreu do (2011) - Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Modificações na qualidade das batatas fritas e no óleo de palma durante o processo de fritura
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Kmiecik, Dominik
Kmiecik, Dominik
Subject
Batas fritas
Fritura por imersão
Hidrólise
Óleo de palma
Oxidação
Tempo de fritura
Fritura por imersão
Hidrólise
Óleo de palma
Oxidação
Tempo de fritura
Date
2012-06-15T15:01:43Z
2012-06-15T15:01:43Z
2011
2012-06-15T15:01:43Z
2011
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27203TFCEBA.
O objectivo deste estudo foi comparar as alterações sofridas pelo óleo de palma durante a fritura de batatas pré-fritas “turbo plus” (fritura rápida) e “super long” (fritura normal). As batatas pré-fritas foram fritas em ciclos de 15minutos a 170 ± 5°C durante 8h/dia durante 6 dias. O tempo de fritura era de 2 e 4 minutos para as batatas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Nas amostras de óleo, foram determinados o total de componentes polares, a acidez, o índice de iodo e o índice de anisidina. Nas amostras de batatas-fritas o teor em gordura foi também avaliado. Todos os índices foram verificados periodicamente em óleo não aquecido (óleo fresco) e após cada 8horas de fritura. Após 48horas de fritura, as alterações da qualidade do óleo foram avaliadas. As diferenças entre as amostras de óleo dependeram essencialmente do tempo de fritura. O tipo de batatas pré-fritas teve pouca influência na qualidade do óleo usado. O conteúdo de componentes polares totais no óleo de palma, após 48h de fritura aumentou de 14 para 28%. O índice de anisidina e a acidez foram ligeiramente mais elevados nas amostras de óleo da fritura das batatas pré-fritas “super long”. O índice de anisidina, durante as 48h de fritura, aumentou de 1,9 para 87 e 91 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. A acidez aumentou de 0,1 para 2,1 e 2,5 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Após o processo de fritura, o teor em gordura nas batatas fritas aumentou de 6,1% para 13,7% e 18,2% para os tipos “turbo plus” e “super long”, respectivamente.
O objectivo deste estudo foi comparar as alterações sofridas pelo óleo de palma durante a fritura de batatas pré-fritas “turbo plus” (fritura rápida) e “super long” (fritura normal). As batatas pré-fritas foram fritas em ciclos de 15minutos a 170 ± 5°C durante 8h/dia durante 6 dias. O tempo de fritura era de 2 e 4 minutos para as batatas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Nas amostras de óleo, foram determinados o total de componentes polares, a acidez, o índice de iodo e o índice de anisidina. Nas amostras de batatas-fritas o teor em gordura foi também avaliado. Todos os índices foram verificados periodicamente em óleo não aquecido (óleo fresco) e após cada 8horas de fritura. Após 48horas de fritura, as alterações da qualidade do óleo foram avaliadas. As diferenças entre as amostras de óleo dependeram essencialmente do tempo de fritura. O tipo de batatas pré-fritas teve pouca influência na qualidade do óleo usado. O conteúdo de componentes polares totais no óleo de palma, após 48h de fritura aumentou de 14 para 28%. O índice de anisidina e a acidez foram ligeiramente mais elevados nas amostras de óleo da fritura das batatas pré-fritas “super long”. O índice de anisidina, durante as 48h de fritura, aumentou de 1,9 para 87 e 91 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. A acidez aumentou de 0,1 para 2,1 e 2,5 para as batatas pré-fritas “turbo plus” e “super long”, respectivamente. Após o processo de fritura, o teor em gordura nas batatas fritas aumentou de 6,1% para 13,7% e 18,2% para os tipos “turbo plus” e “super long”, respectivamente.
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