LOURENÇO, Catarina Cláudia Nunes (1997) - Caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola.
Title
Caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa
Contributor
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos Peres, Cidália de Fátima Louro Morgado
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17778TFCPAG. Neste trabalho foi acompanhado um processo fermentativo de azeitona de mesa através de colheita e análise de amostras em oito datas diferentes (ao longo de cinco meses). Em cada data foram colhidas três amostras (do cimo, do meio e do fundo do recipiente) de salmoura, perfazendo um total de vinte e quatro amostras. O processo era caseiro, de azeitonas verdes, e as análises incidiram sobre parâmetros microbiológicos e físico-químicos.
Os microrganismos predominantes foram bactérias lácticas e leveduras (sendo a espécie predominante de leveduras a Pichia membranaefaciens), mas também surgiram Enterrococcus sp., StaphyIococcus aureus, bolores, coliformes e outras bactérias da família Enterobacteriaceae. Dos iões analisados, o que estava presente em maior quantidade era o sulfito, seguido do cálcio, ferro, nitrato, potássio, manganês nitrito, peróxido e amónia.
