FERNANDES, Miguel José dos Santos (2008) - Acompanhamento do processo de congelação numa unidade fabril de pescado. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Acompanhamento do processo de congelação numa unidade fabril de pescado
Contributor
Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes Garcias, Carlos Manuel Marta
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26130TFCEBA. O presente trabalho pretende dar a conhecer o processo de congelação numa
unidade fabril de pescado, neste caso da empresa Laranjinha, LDA., Com sede em
Sines. Fez-se o acompanhamento do processo detalhado de congelação do carapau,
peixe-espada e polvo, desde a recepção da matéria-prima até a sua expedição.
Neste trabalho foi também realizado uma análise sensorial para o polvo com a
finalidade de comparar o polvo que sofre tratamento daquele que não sofre. Tendo
como finalidade melhorar a apresentação do polvo depois de cozinhado, deixando-o
mais macio e com uma cor mais rosada. Verificamos que o tratamento é benéfico,
trazendo vantagens para o consumidor.
Para além disso, foi realizado também o acompanhamento ao processo de
vidragem do carapau, esta é aplicada antes do carapau ser embalado com a finalidade
de o proteger contra a oxidação (rancificação). Observamos algumas lacunas no
processo de vidragem que devem ser melhoradas para o optimizar.
