RODRIGUES, Maria Luísa Cruz Batista Fernandes (2001) - Compostos polares em banhos de fritura : comparação entre o métodos rápido utilizado na indústria e o método IUPAC_AOAC. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho Final do Curso de Estudos Superiores Especializados em Engenharia de Produção de Óleos Alimentares.
Title
Compostos polares em banhos de fritura : comparação entre o método rápido utilizado na indústria e o método IUPAC-AOAC
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Date
2015-01-20T10:24:23Z 2015-01-20T10:24:23Z 2001
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção de Óleos Alimentares. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-22679CESE. Neste trabalho fez-se um estudo da qualidade dos óleos e gorduras utilizados como banhos de fritura, numa indústria de batatas fritas.
O estudo incidiu em 50 amostras, 22 constituídas por palmoléina e 28 constituídas por uma mistura de 80% palmoléina e 20% soja, recolhidas ao longo de quatro meses, nos vários dias de produção de batatas fritas. Os parâmetros avaliados foram a acidez, ácidos gordos componentes e compostos polares totais. Na determinação de compostos polares totais, foram utilizados dois métodos: o método rápido Very-Fry® e o método oficial de cromatografia em coluna.
Os resultados obtidos revelam-nos que para as mesmas amostras de óleos e gorduras de fritura, se obtêm teores de compostos polares mais elevados no método de determinação rápida, quando comparados com os resultados do método oficial.
