Avaliação da textura e da viscosidade em cremes tipo pasteleiro e respectiva correlação
Type
report
Publisher
Identifier
SIMÕES, Mariline Isabel Rodrigues (2009) - Avaliação da textura e da viscosidade em cremes tipo pasteleiro e respectiva correlação. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Avaliação da textura e da viscosidade em cremes tipo pasteleiro e respectiva correlação
Contributor
Duarte, António Francisco Canatário
Silva, Isabel Cristina Castanheira e
Esteves, Anabela
Silva, Isabel Cristina Castanheira e
Esteves, Anabela
Subject
Creme tipo pasteleiro
Viscosidade
Textura
Sistema Brookfield rotativo analógico RVT
Sistema Brookfield digital RVT
Sistema Texturómetro TAXT2i.
Viscosidade
Textura
Sistema Brookfield rotativo analógico RVT
Sistema Brookfield digital RVT
Sistema Texturómetro TAXT2i.
Date
2012-06-20T16:46:59Z
2012-06-20T16:46:59Z
2009
2012-06-20T16:46:59Z
2009
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26443TFCEBA.
O presente trabalho foi elaborado na empresa Puratos S.A., com o objectivo de avaliar a textura e a viscosidade em cremes tipo pasteleiro, e estabelecer uma correlação entre os dados obtidos nos dois equipamentos. O conhecimento básico destas duas propriedades reológicas é essencial no controlo de qualidade durante o processo e fabricação do produto, visto que têm uma forte influência na aceitação por parte do consumidor. Segundo a classificação reológica o creme tipo pasteleiro insere-se no grupo dos fluidos Não-Newtonianos e classificados como fluidos tixotrópicos visto que o seu comportamento é dependente de vários factores como a temperatura do produto e ambiente, tempo de leitura da viscosidade, velocidade de rotação na leitura de viscosidade e tipo de sonda do texturómetro. Para realizar as leituras de viscosidade utilizou-se o viscosimetro Brookfield rotativo analógico RVT, de seguida fazendo-se uma leitura de textura no texturómetro TA-XT2i. Para se conseguir uma melhor avaliação dos resultados obtidos, efectuou-se uma análise utilizando o teste de Scheffé, estudando-se os parâmetros de viscosidade, área e força máxima em dois cremes tipo pasteleiro distintos. Realizou-se uma correlação entre a viscosidade e a textura para ambos os cremes, o que demonstrou que estes parâmetros estão fortemente correlacionados.
O presente trabalho foi elaborado na empresa Puratos S.A., com o objectivo de avaliar a textura e a viscosidade em cremes tipo pasteleiro, e estabelecer uma correlação entre os dados obtidos nos dois equipamentos. O conhecimento básico destas duas propriedades reológicas é essencial no controlo de qualidade durante o processo e fabricação do produto, visto que têm uma forte influência na aceitação por parte do consumidor. Segundo a classificação reológica o creme tipo pasteleiro insere-se no grupo dos fluidos Não-Newtonianos e classificados como fluidos tixotrópicos visto que o seu comportamento é dependente de vários factores como a temperatura do produto e ambiente, tempo de leitura da viscosidade, velocidade de rotação na leitura de viscosidade e tipo de sonda do texturómetro. Para realizar as leituras de viscosidade utilizou-se o viscosimetro Brookfield rotativo analógico RVT, de seguida fazendo-se uma leitura de textura no texturómetro TA-XT2i. Para se conseguir uma melhor avaliação dos resultados obtidos, efectuou-se uma análise utilizando o teste de Scheffé, estudando-se os parâmetros de viscosidade, área e força máxima em dois cremes tipo pasteleiro distintos. Realizou-se uma correlação entre a viscosidade e a textura para ambos os cremes, o que demonstrou que estes parâmetros estão fortemente correlacionados.
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openAccess
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