GUTERRES, Paula Cristina Matos (2009) - Estudo analítico da qualidade da matéria-prima em queijarias tradicionais com base na legislação em vigor. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Estudo analítico da qualidade da matéria-prima em queijarias tradicionais com base na legislação em vigor
Contributor
Lopes, Vítor Manuel Amaro Águas, Paulo Manuel Pires
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26491TFCEBA. O presente relatório aborda o tema do controlo analítico da qualidade da
matéria-prima nas queijarias tradicionais (tendo em conta a legislação em vigor) como
um dos factores fundamentais para a garantia da segurança alimentar do produto final
tratando-se, neste caso, do queijo.
O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite
coalhado, separado do soro e amadurecido durante um período de tempo variável. É
considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite, pela acidificação e
desidratação da coalhada.
A realização de médias geométricas, dos microrganismos aeróbios mesofilos
presentes no leite, permite a avaliação da sua qualidade, bem como a identificação de
perigos para a segurança alimentar e o estabelecimento de uma série de medidas
correctivas no caso de os resultados das respectivas médias geométricas serem
insatisfatórios.
Da análise dos resultados verificamos que estes são, na sua maioria
insatisfatórios sendo, deste modo necessária a sensibilização dos produtores face à
aplicação das correctas condições de higiene durante o maneio do rebanho e da
ordenha do leite para que se possa obter um produto final de alta qualidade.
