Identificação e verificação de pontos críticos de controlo na Unidade de Produção de Padaria/Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
GARCIA, Raquel Maria Arruda (2014) - Identificação e verificação de pontos críticos de controlo na Unidade de Produção Padaria/Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel. Castelo Branco. IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Identificação e verificação de pontos críticos de controlo na Unidade de Produção de Padaria/Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel
Contributor
Anjos, Ofélia Maria Serralha dos
Rego, Maria Albergaria Toste
Rego, Maria Albergaria Toste
Subject
Plano HACCP
Segurança alimentar
Temperaturas
Pontos Críticos de Controlo
Boas práticas de higiene e fabrico
Segurança alimentar
Temperaturas
Pontos Críticos de Controlo
Boas práticas de higiene e fabrico
Date
2015-09-18T14:31:54Z
2015-09-18T14:31:54Z
2014
2015-09-18T14:31:54Z
2014
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28508TFCEBA.
No presente trabalho descrevem-se as atividades realizadas e desenvolvidas durante quatro meses, no âmbito do estágio curricular da licenciatura em Engenharia Biológica e Alimentar, na Unidade de Produção de Padaria e Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel, INSCO - Insular de Hipermercados, S.A.. Este trabalho teve como objetivo a identificação e verificação dos Pontos Críticos de alguns artigos produzidos na empresa, bem como a revisão ao Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points). No decorrer do estágio, acompanhou-se in loco toda a produção de determinados produtos, cujos nomes comerciais são Canelas; Picos; Picos com Chocolate; Pão com Chouriço e Pão de Água. Efetuou-se a caracterização, o controlo e avaliação de todos os limites críticos através de registos diários obtidos por medições com sondas, visualizados em termógrafos e consultados no sistema de frio informatizado. Com base nos dados recolhidos, foram construídos gráficos por forma a determinar se os valores lidos se encontravam dentro dos limites críticos impostos pelo plano e quais as medidas corretivas adotadas aquando da deteção de uma possível não conformidade. Pela análise dos resultados, pôde-se verificar que os PCC's encontravam-se controlados uma vez que os limites críticos estabelecidos não comprometeram a salubridade do produto. Constatou-se que algumas oscilações de temperaturas foram causadas pela abertura frequente das portas, criadas pelo ritmo de produção normal do processo de laboração. Após revisão do HACCP, conclui-se que deve-se proceder à alteração do PCC, relativo à temperatura dos fornos rotativos, para PC. Surge também a necessidade de instalar um detetor de metais (em processo de aquisição) a fim de garantir que, no processo de expedição, todos os artigos cumpram os requisitos definidos, no que concerne à Segurança Alimentar dos produtos no seu consumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28508TFCEBA.
No presente trabalho descrevem-se as atividades realizadas e desenvolvidas durante quatro meses, no âmbito do estágio curricular da licenciatura em Engenharia Biológica e Alimentar, na Unidade de Produção de Padaria e Pastelaria do Centro de Fabrico de São Miguel, INSCO - Insular de Hipermercados, S.A.. Este trabalho teve como objetivo a identificação e verificação dos Pontos Críticos de alguns artigos produzidos na empresa, bem como a revisão ao Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points). No decorrer do estágio, acompanhou-se in loco toda a produção de determinados produtos, cujos nomes comerciais são Canelas; Picos; Picos com Chocolate; Pão com Chouriço e Pão de Água. Efetuou-se a caracterização, o controlo e avaliação de todos os limites críticos através de registos diários obtidos por medições com sondas, visualizados em termógrafos e consultados no sistema de frio informatizado. Com base nos dados recolhidos, foram construídos gráficos por forma a determinar se os valores lidos se encontravam dentro dos limites críticos impostos pelo plano e quais as medidas corretivas adotadas aquando da deteção de uma possível não conformidade. Pela análise dos resultados, pôde-se verificar que os PCC's encontravam-se controlados uma vez que os limites críticos estabelecidos não comprometeram a salubridade do produto. Constatou-se que algumas oscilações de temperaturas foram causadas pela abertura frequente das portas, criadas pelo ritmo de produção normal do processo de laboração. Após revisão do HACCP, conclui-se que deve-se proceder à alteração do PCC, relativo à temperatura dos fornos rotativos, para PC. Surge também a necessidade de instalar um detetor de metais (em processo de aquisição) a fim de garantir que, no processo de expedição, todos os artigos cumpram os requisitos definidos, no que concerne à Segurança Alimentar dos produtos no seu consumo.
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