Produção e classificação de ovos : influência da temperatura na sua conservação
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
DIAS, Cristina Isabel Barata (2014) - Produção e classificação de ovos : influência da temperatura na sua conservação. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Produção e classificação de ovos : influência da temperatura na sua conservação
Contributor
Vaz, Edgar de Santa Rita
Barbosa, Fátima Margarida Loja
Barbosa, Fátima Margarida Loja
Subject
Ovo
Qualidade do ovo
Temperatura de armazenamento
Parâmetros físico-químicos
Qualidade do ovo
Temperatura de armazenamento
Parâmetros físico-químicos
Date
2015-09-21T11:03:44Z
2015-09-21T11:03:44Z
2014
2015-09-21T11:03:44Z
2014
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28518TFCNHQA.
Este estágio foi realizado na empresa Zêzerovo, S.A. em Ferreira do Zêzere e teve como objetivos, o conhecimento e aprendizagem de toda a cadeia de produção de ovos, bem como a realização de um ensaio experimental para avaliar a influência da temperatura de armazenamento, sobre os parâmetros físico-químicos do ovo: cor da gema, câmara de ar, peso do ovo, altura da clara, unidades de Haugh, consistência da clara, pH da clara e pH do ovo. Este ensaio experimental permitiu concluir que o armazenamento dos ovos em ambiente refrigerado, poderá ajudar a manter as qualidades físico-químicas do ovo por um período mais longo, mesmo para além dos 28 dias que a lei atribui como tempo limite de validade. Para além do ensaio experimental, ao longo do estágio, também realizamos testes de controlo à qualidade do ovo, no laboratório da Zêzerovo, S.A., onde se avaliou todos os parâmetros físico-químicos do ovo estudados no ensaio experimental. Ao longo do estágio acompanhamos uma auditoria da APCER às normas NP EN ISO 22000:2005 e NP EN ISO 9001:2008 e também efetuamos uma análise crítica ao sistema HACCP da empresa. Em Portugal, verificou-se que a implementação do Decreto-Lei n.º 72-F/2003 de 14 de Abril, levou a um aumento do preço médio de produção do ovo e, consequentemente, o preço de venda. No entanto, este aumento não diminuiu o consumo de ovos em Portugal mas, pelo contrário, registou-se em 2012 e 2013 um aumento do seu consumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28518TFCNHQA.
Este estágio foi realizado na empresa Zêzerovo, S.A. em Ferreira do Zêzere e teve como objetivos, o conhecimento e aprendizagem de toda a cadeia de produção de ovos, bem como a realização de um ensaio experimental para avaliar a influência da temperatura de armazenamento, sobre os parâmetros físico-químicos do ovo: cor da gema, câmara de ar, peso do ovo, altura da clara, unidades de Haugh, consistência da clara, pH da clara e pH do ovo. Este ensaio experimental permitiu concluir que o armazenamento dos ovos em ambiente refrigerado, poderá ajudar a manter as qualidades físico-químicas do ovo por um período mais longo, mesmo para além dos 28 dias que a lei atribui como tempo limite de validade. Para além do ensaio experimental, ao longo do estágio, também realizamos testes de controlo à qualidade do ovo, no laboratório da Zêzerovo, S.A., onde se avaliou todos os parâmetros físico-químicos do ovo estudados no ensaio experimental. Ao longo do estágio acompanhamos uma auditoria da APCER às normas NP EN ISO 22000:2005 e NP EN ISO 9001:2008 e também efetuamos uma análise crítica ao sistema HACCP da empresa. Em Portugal, verificou-se que a implementação do Decreto-Lei n.º 72-F/2003 de 14 de Abril, levou a um aumento do preço médio de produção do ovo e, consequentemente, o preço de venda. No entanto, este aumento não diminuiu o consumo de ovos em Portugal mas, pelo contrário, registou-se em 2012 e 2013 um aumento do seu consumo.
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