TRINDADE, Carina Isabel Nunes (2009) - Desenvolvimento e implementação do sistema HACCP em restauração colectiva. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Desenvolvimento e implementação do sistema HACCP em restauração colectiva
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Subject
Restauração colectiva PCC HACCP Refeição completa
Date
2012-06-25T16:44:22Z 2012-06-25T16:44:22Z 2009
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26479TFCEBA. O presente trabalho foi realizado na empresa A & V Bastos e teve como
principal objectivo o desenvolvimento de um Sistema HACCP no sector da
Restauração Colectiva. Apresenta-se uma aplicação prática da implementação de
planos HACCP a uma refeição completa constituída por “Caldo Verde”, “Carne de
Porco à Alentejana” e “Pêra Borrachona”.
Nesta refeição realizou-se a análise de perigos, a identificação das medidas
preventivas e a determinação dos pontos críticos de controlo (PCC). Relativamente ao
“Caldo Verde” identificaram-se dois PCC, nomeadamente no tratamento térmico
(cozedura) e na manutenção a quente. Na “Carne de Porco à Alentejana” foram
assumidos sete PCC´s, que correspondem às etapas de: armazenamento,
descongelação, lavagem das amêijoas, tratamento térmico (fritura, refogado,
cozedura) e na manutenção a quente. Para a pêra borrachona foram identificados dois
PCC´s, na etapa de tratamento térmico (cozedura) e na manutenção em refrigeração.
Definiram-se ainda os limites críticos (LC), o sistema de monitorização e as acções
correctivas.
