Relatório do trabalho de fim de curso de Engenharia Biológica e Alimentar apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28700TFCEBA. O presente trabalho teve como objetivos apresentar alternativas de adoçantes para a
produção de marmelada. Desta forma apresentou-se um ensaio experimental de marmelada
com sacarose e stevia comparando-a com a marmelada tradicional, apenas com sacarose.
Para a concretização desta tarefa foi necessário primeiramente o conhecimento e
aprendizagem de toda a cadeia de produção da marmelada.
Marmelada é o resultado da mistura de polpa de marmelo com açúcar. A qualidade final
desta depende da combinação adequada dos seus componentes. Assim, foram testadas 18
formulações de marmelada, onde se avaliou parâmetros físico–químicos e sensoriais. Nestas
formulações os fatores variáveis foram o tipo de adoçante (sacarose ou sacarose e stevia), a
quantidade de adoçante (igual à quantidade de polpa de marmelo ou 3/10 da polpa de
marmelo) e a proveniência da polpa de marmelo (Salvadorinho, João Pedro e Amílcar). Para
cada marmelada determinou-se o teor de resíduo seco solúvel e o pH. A nível sensorial
delimitou-se a cor e realizou-se a prova organolética com consumidores não treinados.
A marmelada com sacarose e stevia apresenta um pH menos ácido e um °Brix mais baixo,
tornando-a mais clara e bem aceite pelos consumidores. Não foi apreciada de uma forma
geral a marmelada com sacarose e stevia que apresente um °Brix elevado e uma cor escura
devido ao sabor comparado a torrado.
