Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção
Type
report
Publisher
Identifier
LUCAS, Alexandra Salvado da Silva (2017) - Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Presunto desidratado : ensaios experimentais para a sua produção
Contributor
Vaz, Edgar de Santa Rita
Silva, Cidália Isabel Paulo Machado da
Nunes, André
Silva, Cidália Isabel Paulo Machado da
Nunes, André
Subject
Presunto
Desidratação
Análise sensorial
Painel de provadores
Rancificação
Desidratação
Análise sensorial
Painel de provadores
Rancificação
Date
2017-10-11T23:34:26Z
2017-10-11T23:34:26Z
2017
2017-10-11T23:34:26Z
2017
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28879TFCNHQA.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, efetuado na A. Pires Lourenço & Filhos S.A., uma empresa de transformação de carnes, situada na Zona Industrial de Castelo Branco, em parceria com o Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA. Neste estágio, o principal objetivo foi efetuar ensaios experimentais para a criação de um novo produto, um aperitivo de presunto fatiado desidratado. Para o efeito, foram elaborados vários ensaios, com diferentes temperaturas e com diferentes formatos de presunto, e efectuaram-se também análises químicas ao produto inicial e final (pH, aw, proteína bruta, cloretos e gordura bruta) para caracterização química, e sujeitando-se os produtos obtidos a um painel de provadores, para análise sensorial, ao longo de quinze dias, de forma a avaliar a sua preferência e a capacidade de conservação do produto sujeito a várias temperaturas e tempos de desidratação. Os provadores manifestaram maior preferência pelo presunto desidratado a mais baixas temperaturas, tendo a temperatura mais elevada, apenas melhorado o parâmetro crocância; A quantidade de sal, não foi um parâmetro criticado, tendo obtido uma boa valorização; Por outro lado, o presunto desidratado, mesmo não embalado em atmosfera controlada, conservou-se muito bem em vácuo, durante os 15 dias do ensaio. Este produto foi muito bem aceite pelo painel de provadores, e poderá ser uma boa alternativa a outros aperitivos à venda no mercado, sendo uma boa fonte de proteína de alto valor biológico.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, efetuado na A. Pires Lourenço & Filhos S.A., uma empresa de transformação de carnes, situada na Zona Industrial de Castelo Branco, em parceria com o Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA. Neste estágio, o principal objetivo foi efetuar ensaios experimentais para a criação de um novo produto, um aperitivo de presunto fatiado desidratado. Para o efeito, foram elaborados vários ensaios, com diferentes temperaturas e com diferentes formatos de presunto, e efectuaram-se também análises químicas ao produto inicial e final (pH, aw, proteína bruta, cloretos e gordura bruta) para caracterização química, e sujeitando-se os produtos obtidos a um painel de provadores, para análise sensorial, ao longo de quinze dias, de forma a avaliar a sua preferência e a capacidade de conservação do produto sujeito a várias temperaturas e tempos de desidratação. Os provadores manifestaram maior preferência pelo presunto desidratado a mais baixas temperaturas, tendo a temperatura mais elevada, apenas melhorado o parâmetro crocância; A quantidade de sal, não foi um parâmetro criticado, tendo obtido uma boa valorização; Por outro lado, o presunto desidratado, mesmo não embalado em atmosfera controlada, conservou-se muito bem em vácuo, durante os 15 dias do ensaio. Este produto foi muito bem aceite pelo painel de provadores, e poderá ser uma boa alternativa a outros aperitivos à venda no mercado, sendo uma boa fonte de proteína de alto valor biológico.
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