Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
DUARTE, Paulo Roque Carvalho (2017) - Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Controlo de produção e HACCP em carnes frescas e produtos de charcutaria
Contributor
Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de
Sousa, Pedro Alexandre Novais Gomes
Sousa, Pedro Alexandre Novais Gomes
Subject
Enchidos
Segurança alimentar
HACCP
PCC’s
Produtos cárneos
Segurança alimentar
HACCP
PCC’s
Produtos cárneos
Date
2018-05-01T22:50:00Z
2018-05-01T22:50:00Z
2017
2018-05-01T22:50:00Z
2017
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28950TFCEBA.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar, efetuado na empresa Porminho Alimentação, S.A. Este estágio teve como objetivos a criação de novas rotinas de controlo operacional que permitam melhorar a medição e eficiência do processo produtivo de produtos de charcutaria e garantir que os pontos críticos de controlo físicos identificados estão controlados e corretamente monitorizados. Para que estes objetivos fossem cumpridos no meu plano de trabalho fiz o seguimento do processo produtivo de produtos de charcutaria e verifiquei o bom funcionamento diário dos detetores de metais. Foram também calculadas as quebras totais de quatro tipos de enchidos, por amostragem, com o objetivo de comparar com os valores de quebra ideal definidos pela empresa que garantem a qualidade a nível físico-química e a sua segurança microbiológica. Os resultados obtidos permitiram-nos concluir que a monitorização diária dos pontos críticos de controlo físicos é essencial para a qualidade dos produtos, já que foram detetadas não conformidades, das quais se destacam as não conformidades devido a erros de operadores. Pode-se também concluir que as quebras apresentadas pelos produtos analisados se encontram de forma geral dentro dos parâmetros definidos pela empresa.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar, efetuado na empresa Porminho Alimentação, S.A. Este estágio teve como objetivos a criação de novas rotinas de controlo operacional que permitam melhorar a medição e eficiência do processo produtivo de produtos de charcutaria e garantir que os pontos críticos de controlo físicos identificados estão controlados e corretamente monitorizados. Para que estes objetivos fossem cumpridos no meu plano de trabalho fiz o seguimento do processo produtivo de produtos de charcutaria e verifiquei o bom funcionamento diário dos detetores de metais. Foram também calculadas as quebras totais de quatro tipos de enchidos, por amostragem, com o objetivo de comparar com os valores de quebra ideal definidos pela empresa que garantem a qualidade a nível físico-química e a sua segurança microbiológica. Os resultados obtidos permitiram-nos concluir que a monitorização diária dos pontos críticos de controlo físicos é essencial para a qualidade dos produtos, já que foram detetadas não conformidades, das quais se destacam as não conformidades devido a erros de operadores. Pode-se também concluir que as quebras apresentadas pelos produtos analisados se encontram de forma geral dentro dos parâmetros definidos pela empresa.
Access restrictions
openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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