Análise comparativa das caraterísticas da matéria prima cárnea no fabrico de presunto
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
ANTUNES, Dina Alexandra Simões (2018) - Análise comparativa das caraterísticas da matéria prima cárnea no fabrico de presunto. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Análise comparativa das caraterísticas da matéria prima cárnea no fabrico de presunto
Contributor
Vaz, Edgar de Santa Rita
Silva, Cidália Isabel Paulo Machado da
Silva, Cidália Isabel Paulo Machado da
Subject
Presunto
Carne de porco
Análises físico-químicas
Caracterização de fornecedores
Carne de porco
Análises físico-químicas
Caracterização de fornecedores
Date
2020-01-10T12:20:27Z
2020-01-10T12:20:27Z
2018
2020-01-10T12:20:27Z
2018
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29172TFCEBA.
Este trabalho tem por base o relato de três meses de estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar efetuado na empresa de transformação de carnes A. Pires Lourenço & Filhos S.A, com sede na Área de localização Empresarial de Castelo Branco e também com filial em Cebolais de Cima, em parceria com a Escola Superior Agrária de Castelo Branco no período compreendido entre 9 de Outubro de 2017 e 15 de Dezembro de 2017 . O principal objetivo deste estágio foi efetuar análises comparativas das caraterísticas da matéria prima cárnea para analisar as tendências das mesmas por cada fornecedor. Para o efeito, foram efetuadas algumas análises organoléticas (peso, cor, queimaduras de gelo, espessura da gordura subcutânea, forma de aparamento, odor e comprimento) bem como várias análises químicas (pH, aw, gordura, proteína, humidade e temperatura). Verificou-se que não houve grande diferença em relação aos resultados analíticos obtidos, no entanto, permitiu perceber, que em relação ao pH e proteína, houve um fornecedor cujas amostras se afastaram ligeiramente em relação aos valores médios recomendados. Finalmente, este trabalho, permitiu-nos concluir que todos os esforços no controlo de qualidade, quer da matéria prima quer do produto final, são úteis para garantir as qualidades organoléticas e sanitárias dos produtos alimentares processados.
Este trabalho tem por base o relato de três meses de estágio curricular do curso Engenharia Biológica e Alimentar efetuado na empresa de transformação de carnes A. Pires Lourenço & Filhos S.A, com sede na Área de localização Empresarial de Castelo Branco e também com filial em Cebolais de Cima, em parceria com a Escola Superior Agrária de Castelo Branco no período compreendido entre 9 de Outubro de 2017 e 15 de Dezembro de 2017 . O principal objetivo deste estágio foi efetuar análises comparativas das caraterísticas da matéria prima cárnea para analisar as tendências das mesmas por cada fornecedor. Para o efeito, foram efetuadas algumas análises organoléticas (peso, cor, queimaduras de gelo, espessura da gordura subcutânea, forma de aparamento, odor e comprimento) bem como várias análises químicas (pH, aw, gordura, proteína, humidade e temperatura). Verificou-se que não houve grande diferença em relação aos resultados analíticos obtidos, no entanto, permitiu perceber, que em relação ao pH e proteína, houve um fornecedor cujas amostras se afastaram ligeiramente em relação aos valores médios recomendados. Finalmente, este trabalho, permitiu-nos concluir que todos os esforços no controlo de qualidade, quer da matéria prima quer do produto final, são úteis para garantir as qualidades organoléticas e sanitárias dos produtos alimentares processados.
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