Estudo de vida útil acelerado em snacks de fruta
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
TAVARES, Nadine Vaz (2019) - Estudo de vida útil acelerado em snacks de fruta. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Produção dos Alimentos e Nutrição Humana.
Title
Estudo de vida útil acelerado em snacks de fruta
Contributor
Sousa, Fernanda Maria Grácio Delgado Ferreira de
Pintado, Cristina José Miguel
Pintado, Cristina José Miguel
Subject
Tempo de vida útil
Equação de Arrhenius
Cinética
Deterioração
Qualidade
Equação de Arrhenius
Cinética
Deterioração
Qualidade
Date
2021-03-02T15:52:00Z
2021-03-02T15:52:00Z
2019
2021-03-02T15:52:00Z
2019
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29251TFCPANH.
No processo de desenvolvimento de um novo produto, a indicação do tempo de vida útil no rótulo é um imperativo legal e esta informação, que é essencial para todos os elos da fileira agroalimentar, também contribui para a redução de desperdício alimentar. Este trabalho centra-se na determinação do tempo de vida útil de snacks de cereja desidratada, amêndoa e mel, utilizando um teste acelerado, em que o fator de aceleração foi a temperatura, com recurso a equações cinéticas. Para o efeito, este alimento foi armazenado a 5, 20, 35 e 50oC e analisado em seis de datas compreendidas entre o dia da preparação e 72 dias de armazenamento. A qualidade dos snacks foi definida com base em variáveis físico-químicas (atividade da água, pH, acidez, atividade antioxidante, coordenadas de cor L*, a* e b*), microbiológicas (contagens de bolores, leveduras, enterobactérias e mesófilos) e sensoriais (Aspeto, Textura, Sabor e Apreciação global). A atividade da água, inferior a 0,6, e o pH, inferior a 4,5, apontam para a estabilidade microbiológica dos snacks e para as restantes variáveis resposta físico-químicas não se registaram modificações significativas entre o dia da preparação e a última data de amostragem (p>0,05), para as quatro temperaturas. No que concerne à determinação da vida útil, foram consideradas as variáveis sensoriais definindo como limite de aceitação 5,0 pontos, numa escala de 1 a 9 pontos. Selecionou-se a equação cinética de ordem 0 para Apreciação global, por apresentar o valor mais elevado relativamente à soma dos coeficientes de determinação. Os resultados evidenciam um bom ajuste das constantes cinéticas (0,01350 d-1 a 5oC; 0,01520 d-1 a 20oC; 0,02370 d-1 a 35oC; 0,06220 d-1 a 50oC) à temperatura, utilizando a Equação de Arrhenius, a partir da qual se obtiveram os valores do fator pré-exponencial (k0=446 d-1) e da Energia de ativação (Ea=24,6 kJ mol-1). Este modelo conjunto permite estimar o tempo de vida útil para qualquer temperatura do intervalo experimental (5-50oC) e, concretamente para a temperatura de referência selecionada, 25oC, foi de 108 d. Por fim, importa sublinhar que modificações na formulação, no processo de fabrico, na embalagem e nas condições de armazenamento implicam uma reavaliação do tempo de vida útil.
No processo de desenvolvimento de um novo produto, a indicação do tempo de vida útil no rótulo é um imperativo legal e esta informação, que é essencial para todos os elos da fileira agroalimentar, também contribui para a redução de desperdício alimentar. Este trabalho centra-se na determinação do tempo de vida útil de snacks de cereja desidratada, amêndoa e mel, utilizando um teste acelerado, em que o fator de aceleração foi a temperatura, com recurso a equações cinéticas. Para o efeito, este alimento foi armazenado a 5, 20, 35 e 50oC e analisado em seis de datas compreendidas entre o dia da preparação e 72 dias de armazenamento. A qualidade dos snacks foi definida com base em variáveis físico-químicas (atividade da água, pH, acidez, atividade antioxidante, coordenadas de cor L*, a* e b*), microbiológicas (contagens de bolores, leveduras, enterobactérias e mesófilos) e sensoriais (Aspeto, Textura, Sabor e Apreciação global). A atividade da água, inferior a 0,6, e o pH, inferior a 4,5, apontam para a estabilidade microbiológica dos snacks e para as restantes variáveis resposta físico-químicas não se registaram modificações significativas entre o dia da preparação e a última data de amostragem (p>0,05), para as quatro temperaturas. No que concerne à determinação da vida útil, foram consideradas as variáveis sensoriais definindo como limite de aceitação 5,0 pontos, numa escala de 1 a 9 pontos. Selecionou-se a equação cinética de ordem 0 para Apreciação global, por apresentar o valor mais elevado relativamente à soma dos coeficientes de determinação. Os resultados evidenciam um bom ajuste das constantes cinéticas (0,01350 d-1 a 5oC; 0,01520 d-1 a 20oC; 0,02370 d-1 a 35oC; 0,06220 d-1 a 50oC) à temperatura, utilizando a Equação de Arrhenius, a partir da qual se obtiveram os valores do fator pré-exponencial (k0=446 d-1) e da Energia de ativação (Ea=24,6 kJ mol-1). Este modelo conjunto permite estimar o tempo de vida útil para qualquer temperatura do intervalo experimental (5-50oC) e, concretamente para a temperatura de referência selecionada, 25oC, foi de 108 d. Por fim, importa sublinhar que modificações na formulação, no processo de fabrico, na embalagem e nas condições de armazenamento implicam uma reavaliação do tempo de vida útil.
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http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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