Validação dos tratamentos térmicos de produtos cozidos (fiambre e salsicha)
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
FERREIRA, Adriana Radamanto (2010) - Validação dos tratamentos térmicos de produtos cozidos (fiambre e salsicha). Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Validação dos tratamentos térmicos de produtos cozidos (fiambre e salsicha)
Contributor
Nunes, José
José, Marta
José, Marta
Subject
Produto à base de carne
Tratamento térmico
Pasteurização
Flora microbiana
Esterilização
Tratamento térmico
Pasteurização
Flora microbiana
Esterilização
Date
2011-07-21T16:50:50Z
2011-07-21T16:50:50Z
2010
2011-07-21T16:50:50Z
2010
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26908TFCEBA.
O controlo da flora microbiana na Indústria alimentar é cada vez mais importante, já que esta poderá ser a responsável pela degradação dos alimentos e manifestação de intoxicações alimentares no Ser Humano. Assim, os tratamentos térmicos são o processo utilizado para que esta seja inibida ou destruída de uma forma eficaz que permita que os produtos alimentícios tenham um prazo de validade mais elevado. O controlo desses mesmos tratamentos também será necessário, sendo esse o fundamento deste trabalho, a validação dos tratamentos térmicos em produtos cozidos (fiambre e salsicha), no qual foi verificado o binómio tempo/temperatura para os diferentes programas da pasteurização/cozedura e esterilização, através de sondas, Thermochron - IBtag 22 L1 (Fiambres) e Tracksense (Salsichas). A análise microbiológica foi usada como confirmação à eficácia na destruição de microrganismos na cozedura do fiambre, onde se fez pesquisa de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Mesófilos aeróbios, Bolores, Clostridios sulfitos-redutores e Clostrídium perfrigens e a prova de estabilidade é usada como confirmação para a esterilização da salsicha. Na organização e análise dos resultados observar-se que em todos os controlos realizados aos tratamentos térmicos, tanto na linha do fiambre como na linha da salsicha, os resultados foram favoráveis, assim podemos realizar a validação dos tratamentos térmicos e conclui-se que estes são eficazes.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26908TFCEBA.
O controlo da flora microbiana na Indústria alimentar é cada vez mais importante, já que esta poderá ser a responsável pela degradação dos alimentos e manifestação de intoxicações alimentares no Ser Humano. Assim, os tratamentos térmicos são o processo utilizado para que esta seja inibida ou destruída de uma forma eficaz que permita que os produtos alimentícios tenham um prazo de validade mais elevado. O controlo desses mesmos tratamentos também será necessário, sendo esse o fundamento deste trabalho, a validação dos tratamentos térmicos em produtos cozidos (fiambre e salsicha), no qual foi verificado o binómio tempo/temperatura para os diferentes programas da pasteurização/cozedura e esterilização, através de sondas, Thermochron - IBtag 22 L1 (Fiambres) e Tracksense (Salsichas). A análise microbiológica foi usada como confirmação à eficácia na destruição de microrganismos na cozedura do fiambre, onde se fez pesquisa de Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Mesófilos aeróbios, Bolores, Clostridios sulfitos-redutores e Clostrídium perfrigens e a prova de estabilidade é usada como confirmação para a esterilização da salsicha. Na organização e análise dos resultados observar-se que em todos os controlos realizados aos tratamentos térmicos, tanto na linha do fiambre como na linha da salsicha, os resultados foram favoráveis, assim podemos realizar a validação dos tratamentos térmicos e conclui-se que estes são eficazes.
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openAccess
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