SILVA, Telma Vanessa Ramos da (2011) - Caracterização de azeites monovarietais obtidos de colheitas tardias na campanha de 2010/2011. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Caracterização de azeites monovarietais obtidos de colheitas tardias na campanha de 2010/2011
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Subject
Azeite virgem extra Critérios de qualidade Estabilidade oxidativa Maturação Polifenóis
Date
2012-07-03T14:40:01Z 2012-07-03T14:40:01Z 2011
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27227TFCEBA. O objectivo deste trabalho foi estudar os efeitos do estado de maturação/época de
colheita da azeitona, em diversos parâmetros físico-químicos de azeites extraídos em
equipamento Abencor.
Foram analisados azeites monovarietais, obtidos de azeitonas que permaneceram na
árvore sãs, colhidas durante o mês de Janeiro. Foram determinados os critérios de qualidade de
acordo com a legislação em vigor, assim como os polifenóis totais, absorvâncias a 225 nm,
estabilidade oxidativa, pigmentos clorofilinos, cor e características cromáticas.
Os resultados obtidos permitem concluir que as condições climatéricas da campanha
possibilitaram que os frutos se mantivessem em bom estado sanitário, pelo que os critérios de
qualidade estabelecidos para azeites virgem extra se apresentam ainda bem abaixo dos limites
impostos por lei. Paralelamente os azeites apresentam ainda teores elevados de fenóis totais (>
a 200 mg/kg), o que se reflecte nos valores da estabilidade oxidativa e das absorvâncias a 225
nm. A sobrematuração da azeitona influencia sobretudo os teores em pigmentos clorofilinos e
alguns atributos sensoriais dos azeites, constatando-se teores inferiores a 1 mg de feofitina/kg e
em geral baixa intensidade do frutado.
