Fermentação de azeitonas por bactérias lácticas com potencial probiótico
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
ALVES, Marta Sofia (2011) - Fermentação de azeitonas por bactérias lácticas com potencial probiótico. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório de Estágio de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Fermentação de azeitonas por bactérias lácticas com potencial probiótico
Contributor
Peres, Cidália de Fátima Louro Morgado
Peres, Cátia Maria Morgado
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos
Peres, Cátia Maria Morgado
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos
Subject
Azeitona
Olea europaea
Fermentação
Bactéria láctica
Probióticos
Olea europaea
Fermentação
Bactéria láctica
Probióticos
Date
2011-07-22T14:21:01Z
2011-07-22T14:21:01Z
2011
2011-07-22T14:21:01Z
2011
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. De acordo com especificação da autora apenas se encontra disponível em acesso livre o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26996TFCNHQA.
A cultivar Galega da espécie Olea europaea é a mais difundida em Portugal, principalmente nas áreas rurais, e os seus frutos são usados quer para a produção de azeite, quer para azeitona de mesa. O processo de fermentação da azeitona incluí várias fases e as alterações que ocorrem ao longo do processo são avaliadas através de estudos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A qualidade do produto final depende da composição do fruto, das tecnologias usadas na sua transformação e das condições ambientais que prevalecem ao longo do processo de fermentação. Neste estudo foram aplicadas metodologias para avaliação da aptidão probiótica de estirpes de bactérias lácticas isoladas após fermentação de frutos da cultivar Galega. Foram seleccionadas três estirpes de espécies diferentes, previamente identificadas por biologia molecular, que serviram de inóculos aplicados em ensaios de fermentação controlada, à escala laboratorial. Os resultados obtidos parecem indicar que as estirpes estudadas apresentam potenciais características probióticas e que poderão ser usadas na produção de azeitona probiótica.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26996TFCNHQA.
A cultivar Galega da espécie Olea europaea é a mais difundida em Portugal, principalmente nas áreas rurais, e os seus frutos são usados quer para a produção de azeite, quer para azeitona de mesa. O processo de fermentação da azeitona incluí várias fases e as alterações que ocorrem ao longo do processo são avaliadas através de estudos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A qualidade do produto final depende da composição do fruto, das tecnologias usadas na sua transformação e das condições ambientais que prevalecem ao longo do processo de fermentação. Neste estudo foram aplicadas metodologias para avaliação da aptidão probiótica de estirpes de bactérias lácticas isoladas após fermentação de frutos da cultivar Galega. Foram seleccionadas três estirpes de espécies diferentes, previamente identificadas por biologia molecular, que serviram de inóculos aplicados em ensaios de fermentação controlada, à escala laboratorial. Os resultados obtidos parecem indicar que as estirpes estudadas apresentam potenciais características probióticas e que poderão ser usadas na produção de azeitona probiótica.
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openAccess
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