GOMES, Ana Rita Almeida (2012) - Acompanhamento do processo de vinificação na Adega Cooperativa de Vila Nova de Tazem. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Acompanhamento do processo de vinificação na Adega Cooperativa de Vila Nova de Tazem
Contributor
Coutinho, José Pereira Ribeiro
Subject
Controlo de maturação de uvas Fermentação alcoólica Vinificação Análise físico-química de mosto e vinho
Date
2013-05-23T16:46:38Z 2013-05-23T16:46:38Z 2012
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27439TFCEBA. O trabalho consistiu no acompanhamento do controlo de maturação, da receção das
uvas, das operações pré-fermentativas e da fermentação alcoólica na Adega Cooperativa de Vila
Nova de Tazem em 2012.
Para se definir a data de vindima é essencial realizar o controlo de maturação. Este foi
realizado através da análise ao peso dos bagos, ao volume de mosto, ao pH, à acidez total e ao
teor de açúcares, das amostras de bagos colhidos em diversas propriedades.
Durante a vindima procedeu-se ao acompanhamento da receção das uvas, bem como ao
processo de vinificação em tintos, brancos e rosados. Estas operações foram realizadas antes e
durante a fermentação alcoólica.
Durante a fermentação alcoólica fizeram-se diariamente medições de temperatura e
densidade, verificou-se o efeito da temperatura na velocidade da fermentação e acompanhou-se
a descida da densidade do mosto até estabilizar num valor próximo de 995, o que significa o fim
da ação das leveduras e consequentemente o fim da fermentação. Finalmente fizeram-se
trasfegas dos vinhos.
Ao longo do estágio foram realizadas análises físico-químicas de rotina ao mosto e ao
vinho, no laboratório da Adega, para apoio do processo de produção.
