JORGE, Cristiana Maria Soares (2012) - Desenvolvimento de um plano HACCP e estudo das dificuldades na implementação deste sistema de segurança no setor da restauração. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Desenvolvimento de um plano HACCP e estudo das dificuldades na implementação deste sistema de segurança no setor da restauração
Contributor
Almeida, Celestino António Morais de Carneiro, João Paulo Baptista
Subject
Francesinha Inquérito PCC´s Segurança alimentar
Date
2013-05-24T11:57:08Z 2013-05-24T11:57:08Z 2012
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27463TFCNHQA. As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações a nível da saúde
pública, tendo por isso a implementação do sistema de segurança alimentar HACCP passado a ser
obrigatória, desde 2006, para os operadores alimentares na União Europeia.
O presente trabalho teve como objetivos o desenvolvimento de um plano HACCP para um
prato (Francesinha) elaborado num restaurante do concelho da Covilhã, onde se identificaram
dois pontos críticos de controlo: um no armazenamento à temperatura de refrigeração e outro
na fritura da batata.
O segundo objetivo do trabalho consistiu na identificação, através de um inquérito por
questionário, das dificuldades sentidas por gestores de empresas do setor da restauração, na
implementação do sistema de segurança alimentar HACCP. O inquérito foi feito a empresas dos
concelhos da Covilhã e do Fundão, e as maiores dificuldades encontradas na implementação do
sistema HACCP foram: a falta de motivação dos funcionários, os custos com empresas de
segurança alimentar, que não se traduzem em benefícios económicos para os estabelecimentos,
o tempo gasto com o preenchimento de registos e, por fim, o excesso de legislação inerente à
segurança alimentar.
