Os esteróis em produtos cárneos potencialmente funcionais
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
DOMINGOS, Suzi Paula Rabadão (2008) - Os esteróis em produtos cárneos potencialmente funcionais. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Os esteróis em produtos cárneos potencialmente funcionais
Contributor
Diaz, Isabel
Anjos, Ofélia Maria Serralha dos
Anjos, Ofélia Maria Serralha dos
Subject
Fitoesteróis
Efeito hipocolesterolémico
Porco de Maiorca
Enchidos
Efeito hipocolesterolémico
Porco de Maiorca
Enchidos
Date
2014-10-23T15:41:49Z
2014-10-23T15:41:49Z
2008
2014-10-23T15:41:49Z
2008
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25969TFCEBA.
Devido ao aumento do índice de doenças cardíacas tem surgido um grande interesse nas propriedades hipocolesterolémicas associadas ao consumo de esteróis vegetais, isto levou à incorporação destes compostos em diversos alimentos, como foi o caso dos enchidos com pele de avelã produzidos no âmbito deste trabalho. De modo a avaliar a influência da pele de avelã adicionada aos enchidos, procedeu-se à quantificação, por CG-FID, dos esteróis (colesterol. campesterol, estigmasterol e β-sitosterol) presentes nas amostras. Foi ainda avaliada a estabilidade dos esteróis dos enchidos, recorrendo-se à comparação entre enchidos armazenados durante períodos distintos de tempo. Relativamente aos enchidos com pele de avelã verificou-se que se tratam de uma boa fonte de esteróis vegetais, sendo que aquele encontrado numa maior concentração foi o β-sitosterol. Verificou-se ainda que os esteróis conferidos pela pele de avelã aos enchidos são estáveis com o passar do tempo. O presente trabalho também teve como objectivo determinar a presença de esteróis vegetais em carne fresca de porco Maiorca e de outras raças, e verificar se existiam diferenças entre os esteróis consoante a raça e a peça (lombinho e lombo). Concluiu-se que os lombinhos provenientes de carne dc porcos de raça Maiorca apresentavam as maiores quantidades de esteróis vegetais e de colesterol.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25969TFCEBA.
Devido ao aumento do índice de doenças cardíacas tem surgido um grande interesse nas propriedades hipocolesterolémicas associadas ao consumo de esteróis vegetais, isto levou à incorporação destes compostos em diversos alimentos, como foi o caso dos enchidos com pele de avelã produzidos no âmbito deste trabalho. De modo a avaliar a influência da pele de avelã adicionada aos enchidos, procedeu-se à quantificação, por CG-FID, dos esteróis (colesterol. campesterol, estigmasterol e β-sitosterol) presentes nas amostras. Foi ainda avaliada a estabilidade dos esteróis dos enchidos, recorrendo-se à comparação entre enchidos armazenados durante períodos distintos de tempo. Relativamente aos enchidos com pele de avelã verificou-se que se tratam de uma boa fonte de esteróis vegetais, sendo que aquele encontrado numa maior concentração foi o β-sitosterol. Verificou-se ainda que os esteróis conferidos pela pele de avelã aos enchidos são estáveis com o passar do tempo. O presente trabalho também teve como objectivo determinar a presença de esteróis vegetais em carne fresca de porco Maiorca e de outras raças, e verificar se existiam diferenças entre os esteróis consoante a raça e a peça (lombinho e lombo). Concluiu-se que os lombinhos provenientes de carne dc porcos de raça Maiorca apresentavam as maiores quantidades de esteróis vegetais e de colesterol.
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