Modelo de implementação da metodologia HACCP na indústria do bacalhau seco e salgado
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
PEREIRA, Ivone Edite de Matos (2008) - Modelo de implementação da metodologia HACCP na indústria do bacalhau seco e salgado. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Modelo de implementação da metodologia HACCP na indústria do bacalhau seco e salgado
Contributor
Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes
Oliveira, Isabel
Ferreira, Nuno
Oliveira, Isabel
Ferreira, Nuno
Subject
Bacalhau
Plano HACCP
Pré-requisitos
Plano HACCP
Pré-requisitos
Date
2014-10-24T15:14:09Z
2014-10-24T15:14:09Z
2008
2014-10-24T15:14:09Z
2008
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25988TFCEBA.
Com a realização deste trabalho foi possível conhecer os diferentes tipos de bacalhau existentes, quais os comercializados em Portugal e quais são as principais etapas de processamento a que o bacalhau está sujeito. Para que o produto final esteja em plenas condições de consumo, devem ser aplicadas boas práticas de manuseamento do bacalhau, desde a sua captura até à sua comercialização. A aplicação de sistemas de segurança alimentar baseados na metodologia HACCP são fundamentais na indústria alimentar, porque permitem identificar quais os diferentes perigos existentes nas diferentes etapas de processamento, e determinar o seu controlo, tendo em vista a obtenção de um alimento seguro para o consumidor. A aplicação desta metodologia é usualmente concretizada em catorze etapas sequenciais, sendo sete destas etapas os sete princípios do HACCP. Para se conseguir chegar à elaboração de um plano HACCP, devem ser implementados previamente um conjunto de pré-requisitos, tendo estes como objectivo o controlo de condições envolventes e a diminuição da ocorrência dos PCC’s. Uma mudança de mentalidades e hábitos dos operadores, juntamente com as administrações das empresas, constitui frequentemente o primeiro dos pré-requisitos. Os PCC’s identificados na indústria do bacalhau seco e salgado, neste caso concreto foram as etapas de descongelação, maturação, secagem e embalamento.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25988TFCEBA.
Com a realização deste trabalho foi possível conhecer os diferentes tipos de bacalhau existentes, quais os comercializados em Portugal e quais são as principais etapas de processamento a que o bacalhau está sujeito. Para que o produto final esteja em plenas condições de consumo, devem ser aplicadas boas práticas de manuseamento do bacalhau, desde a sua captura até à sua comercialização. A aplicação de sistemas de segurança alimentar baseados na metodologia HACCP são fundamentais na indústria alimentar, porque permitem identificar quais os diferentes perigos existentes nas diferentes etapas de processamento, e determinar o seu controlo, tendo em vista a obtenção de um alimento seguro para o consumidor. A aplicação desta metodologia é usualmente concretizada em catorze etapas sequenciais, sendo sete destas etapas os sete princípios do HACCP. Para se conseguir chegar à elaboração de um plano HACCP, devem ser implementados previamente um conjunto de pré-requisitos, tendo estes como objectivo o controlo de condições envolventes e a diminuição da ocorrência dos PCC’s. Uma mudança de mentalidades e hábitos dos operadores, juntamente com as administrações das empresas, constitui frequentemente o primeiro dos pré-requisitos. Os PCC’s identificados na indústria do bacalhau seco e salgado, neste caso concreto foram as etapas de descongelação, maturação, secagem e embalamento.
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