HACCP : aplicação prática numa indústria de padaria/pastelaria
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
GONÇALVES, Marisa Raquel Miguel (2008) - HACCP : aplicação prática numa indústria de padaria/pastelaria. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
HACCP : aplicação prática numa indústria de padaria/pastelaria
Contributor
Henriques, Luís Fernando Regalheiro
Belo, Isabel
Belo, Isabel
Subject
Empada de porco
Pastel de nata
Sistema HACCP
Pré-requisitos
Boas práticas de fabrico
Pastel de nata
Sistema HACCP
Pré-requisitos
Boas práticas de fabrico
Date
2014-10-24T16:00:41Z
2014-10-24T16:00:41Z
2008
2014-10-24T16:00:41Z
2008
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26028TFCEBA.
O presente trabalho apresenta os procedimentos de aplicação do sistema HACCP a dois produtos de pastelaria: a Empada de Porco e o Pastel de Nata. Os pré-requisitos e boas práticas de fabrico foram verificados antecipadamente. Os pontos críticos de controlo tanto da Empada de Porco como do Pastel de Nata correspondem a perigos microbiológicos. Estão relacionados com a temperatura de conservação da gema de ovo líquida pasteurizada e com a temperatura e tempo de cozedura do produto; estão ainda relacionados com eventuais “más práticas” de manipulação e com temperaturas de conservação do produto inadequadas, utilizadas durante o transporte, exposição e/ou venda. Estes perigos estão definidos e são monitorizados em quatro Pontos Críticos de Controlo (PCC). Para o fabrico da empada de porco é ainda considerado um quinto PCC, correspondendo à temperatura e tempo de cozedura. Os perigos apontados são eliminados (não constituem riscos) quando são escrupulosamente observados os pré-requisitos e as boas práticas de fabrico e de higiene
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26028TFCEBA.
O presente trabalho apresenta os procedimentos de aplicação do sistema HACCP a dois produtos de pastelaria: a Empada de Porco e o Pastel de Nata. Os pré-requisitos e boas práticas de fabrico foram verificados antecipadamente. Os pontos críticos de controlo tanto da Empada de Porco como do Pastel de Nata correspondem a perigos microbiológicos. Estão relacionados com a temperatura de conservação da gema de ovo líquida pasteurizada e com a temperatura e tempo de cozedura do produto; estão ainda relacionados com eventuais “más práticas” de manipulação e com temperaturas de conservação do produto inadequadas, utilizadas durante o transporte, exposição e/ou venda. Estes perigos estão definidos e são monitorizados em quatro Pontos Críticos de Controlo (PCC). Para o fabrico da empada de porco é ainda considerado um quinto PCC, correspondendo à temperatura e tempo de cozedura. Os perigos apontados são eliminados (não constituem riscos) quando são escrupulosamente observados os pré-requisitos e as boas práticas de fabrico e de higiene
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