Implementação do sistema HACCP em restauração : estudo de um caso prático
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
MONSANTO, Marisa Gonçalves (2008) - Implementação do sistema HACCP em restauração : estudo de um caso prático. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Implementação do sistema HACCP em restauração : estudo de um caso prático
Contributor
Carvalho, Maria de Lurdes Joanico Santiago de Carvalho Martins de
Santos, Natália
Santos, Natália
Subject
Segurança Alimentar
Controlo de qualidade
Restauração
PCC
HACCP
Controlo de qualidade
Restauração
PCC
HACCP
Date
2014-10-27T12:31:10Z
2014-10-27T12:31:10Z
2008
2014-10-27T12:31:10Z
2008
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26085TFCEBA.
Actualmente o sistema HACCP é obrigatório em todos os estabelecimentos alimentares, uma vez que a aplicação correcta deste sistema, permite a obtenção de alimentos seguros, reduzindo ao mínimo a probabilidade de contaminação do produto e os riscos em matéria de higiene e aumenta o grau de confiança dos consumidores ao cumprir as exigências legais. O presente trabalho visa um caso prático de implementação do sistema HACCP ao estabelecimento Hotelaria e Turismo “O Alambique de Ouro” no Fundão, analisando e aplicando-a em particular a uma ementa constituída por uma Salada, Bacalhau com Natas e no Doce da Casa. A salada apresentada é constituída por alface, tomate e cebola. O ponto crítico de controlo (PCC) encontrado na salada é a desinfecção. O Bacalhau com natas é um prato que apresenta como pontos críticos de controlo a etapa fritar, cozer, demolhar e desfiar. O Doce da Casa tem como principais perigos e riscos as etapas da cozedura e refrigeração. Dos resultados obtidos nas análises microbiológicas realizadas aos pratos mencionados constatou-se que a formação dada aos manipuladores dos alimentos foi bem adquirida, e a implementação das restantes medidas correctivas sugeridas têm diminuído os riscos apresentados.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26085TFCEBA.
Actualmente o sistema HACCP é obrigatório em todos os estabelecimentos alimentares, uma vez que a aplicação correcta deste sistema, permite a obtenção de alimentos seguros, reduzindo ao mínimo a probabilidade de contaminação do produto e os riscos em matéria de higiene e aumenta o grau de confiança dos consumidores ao cumprir as exigências legais. O presente trabalho visa um caso prático de implementação do sistema HACCP ao estabelecimento Hotelaria e Turismo “O Alambique de Ouro” no Fundão, analisando e aplicando-a em particular a uma ementa constituída por uma Salada, Bacalhau com Natas e no Doce da Casa. A salada apresentada é constituída por alface, tomate e cebola. O ponto crítico de controlo (PCC) encontrado na salada é a desinfecção. O Bacalhau com natas é um prato que apresenta como pontos críticos de controlo a etapa fritar, cozer, demolhar e desfiar. O Doce da Casa tem como principais perigos e riscos as etapas da cozedura e refrigeração. Dos resultados obtidos nas análises microbiológicas realizadas aos pratos mencionados constatou-se que a formação dada aos manipuladores dos alimentos foi bem adquirida, e a implementação das restantes medidas correctivas sugeridas têm diminuído os riscos apresentados.
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