Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita
PINTADO, Cristina Miguel ; PERES, M.F. ; PERES, C. (2006) - Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita. Melhoramento. ISSN 0368-9433. Vol. 41, p. 252-260.
0368-9433
Title
Perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona tipo verde estilo sevilhano da cultivar "Azeiteira" ou "Azeitoneira" em duas datas de colheita
Subject
Olea europaea Azeitona de mesa Fermentação Maturação Flora microbiana Parâmetros químicos Dieta mediterrânica
Date
2011-12-19T17:39:23Z 2011-12-19T17:39:23Z 2006
Description
Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo.
