Comparação de processos proteolíticos e lipolíticos em músculos de presuntos curados de uma população suína selecionada de acordo com critérios tecnológicos
Type
masterThesis
Identifier
201077310
Title
Comparação de processos proteolíticos e lipolíticos em músculos de presuntos curados de uma população suína selecionada de acordo com critérios tecnológicos
Contributor
Anjos, Ofélia Maria Serralha dos
Hortós Bahí, María
Hortós Bahí, María
Subject
pH24SM
Espessura de gordura
Presunto curado
Proteólise
Lipólise
Oxidação
Espessura de gordura
Presunto curado
Proteólise
Lipólise
Oxidação
Date
2013-12-02T17:34:44Z
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2013
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2013-12-02T17:34:44Z
2013
2013
Description
Dissertação apresentada ao Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos
necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
O objectivo deste trabalho consistiu na avaliação da influência dos critérios tecnológicos utilizados na selecção da matéria-prima, pH no músculo semimembranosus às 24 horas post-mortem (pH24SM) e espessura de gordura (EG) subcutânea ao nível do músculo gluteus medius, sobre os processos proteolíticos, lipolíticos e oxidativos de presunto curado. Para tal foram dissecados os músculos bíceps femoris (BF), quadríceps femoris (QF) e semimembranosus (SM) de sessenta e seis presuntos curados produzidos a partir de pernis de animais provenientes de um cruzamento de linhas de produção de interesse, (Du x LW x L) x Du (halotano negativos). Os presuntos foram elaborados com baixo teor de sal e um processo com perdas de peso constantes nas etapas de repouso e secagem de 10% e 40% do peso inicial, respectivamente. A todas as amostras foram efectuadas análises de composição físico-química, TBARs, índice de acidez, teor de azoto não proteico, perfil de aminoácidos livres e composição de ácidos gordos totais. Os resultados mostraram que o pH24SM das carcaças afectou a oxidação e degradação proteica dos músculos avaliados, enquanto a EG exerceu a sua influência sobre a intensidade processos lipolíticos (IA) e degradação das fracções azotadas (IP) dos músculos com maior teor de gordura (BF e SM). A composição em ácidos gordos foi similar entre os músculos BF e SM e menor no QF, de acordo com o menor conteúdo de gordura intramuscular. Relativamente ao perfil de aminoácidos livres, é evidente a influência notável que o pH24SM exerceu sobre o conteúdo de todos os aminoácidos, à excepção da Tirosina e do Triptofano no músculo SM. Por sua vez, os dipéptidos (Carnosina e Anserina) sofreram uma ligeira influência da EG nos músculos SM e QF, respectivamente.
Este trabalho beneficiou do apoio financeiro do Ministerio de Ciencia y Innovación (MICIIN) do Governo de Espanha, projecto n.º AGL2007-60267
O objectivo deste trabalho consistiu na avaliação da influência dos critérios tecnológicos utilizados na selecção da matéria-prima, pH no músculo semimembranosus às 24 horas post-mortem (pH24SM) e espessura de gordura (EG) subcutânea ao nível do músculo gluteus medius, sobre os processos proteolíticos, lipolíticos e oxidativos de presunto curado. Para tal foram dissecados os músculos bíceps femoris (BF), quadríceps femoris (QF) e semimembranosus (SM) de sessenta e seis presuntos curados produzidos a partir de pernis de animais provenientes de um cruzamento de linhas de produção de interesse, (Du x LW x L) x Du (halotano negativos). Os presuntos foram elaborados com baixo teor de sal e um processo com perdas de peso constantes nas etapas de repouso e secagem de 10% e 40% do peso inicial, respectivamente. A todas as amostras foram efectuadas análises de composição físico-química, TBARs, índice de acidez, teor de azoto não proteico, perfil de aminoácidos livres e composição de ácidos gordos totais. Os resultados mostraram que o pH24SM das carcaças afectou a oxidação e degradação proteica dos músculos avaliados, enquanto a EG exerceu a sua influência sobre a intensidade processos lipolíticos (IA) e degradação das fracções azotadas (IP) dos músculos com maior teor de gordura (BF e SM). A composição em ácidos gordos foi similar entre os músculos BF e SM e menor no QF, de acordo com o menor conteúdo de gordura intramuscular. Relativamente ao perfil de aminoácidos livres, é evidente a influência notável que o pH24SM exerceu sobre o conteúdo de todos os aminoácidos, à excepção da Tirosina e do Triptofano no músculo SM. Por sua vez, os dipéptidos (Carnosina e Anserina) sofreram uma ligeira influência da EG nos músculos SM e QF, respectivamente.
Este trabalho beneficiou do apoio financeiro do Ministerio de Ciencia y Innovación (MICIIN) do Governo de Espanha, projecto n.º AGL2007-60267
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