Caracterização de lombos de bacalhau demolhado ultracongelado produzidos com diferentes tempos de cura
Type
masterThesis
Creator
Identifier
201077248
Title
Caracterização de lombos de bacalhau demolhado ultracongelado produzidos com diferentes tempos de cura
Contributor
Águas, Paulo Manuel Pires
Xavier, Vera Lúcia Henriques
Xavier, Vera Lúcia Henriques
Subject
Bacalhau demolhado ultracongelado
Tempo de cura
Composição química
Cor
Textura
Tempo de cura
Composição química
Cor
Textura
Date
2014-01-22T15:17:18Z
2014-01-22T15:17:18Z
2014
2013
2014-01-22T15:17:18Z
2014
2013
Description
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para
cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na
Produção Alimentar.
A falta de legislação relativa ao processo de fabrico de bacalhau demolhado ultracongelado permite que as indústrias desenvolvam procedimentos e rotinas próprias, com eventuais modificações no produto final. Diferentes tempos de cura podem ser usados na produção de bacalhau e a comparação das características do produto final podem ajudar a avaliar e a tomar decisões relativamente ao processo aplicado. O desenvolvimento do presente trabalho realizou-se em duas fases distintas. Uma fase em contexto fabril que decorreu na indústria Comimba – Comércio e indústria de bacalhau, S.A., onde foi realizado o acompanhamento de todas as fases do processo de produção de bacalhau demolhado ultracongelado da espécie Gadus morhua, produzido com três tempos de cura distintos: 27, 51 e 86 dias de cura em sal, seguido do processo de secagem, demolha, ultracongelação e vidragem, nas mesmas condições para todos os testes. Ao longo das diferentes etapas de produção, foi realizado um controlo de diferentes parâmetros, nomeadamente de temperatura, humidade e cloro, para garantir a qualidade dos produtos finais. A segunda fase foi realizada em contexto laboratorial, no Laboratório de Nutrição e Alimentação Animal da Escola Superior Agrária de Castelo Branco (ESACB) e no Laboratório de Físico-química do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA) com o objetivo de identificar diferenças do ponto de vista da composição química (proteína total, gordura total, humidade, cinzas e cloretos), da cor (parâmetros L*, a*, b*, C* e h°) e da textura (Teste de Análise de Perfil de Textura e Teste de Corte) dos produtos obtidos anteriormente na indústria. Os dados resultantes deste trabalho revelaram que o aumento do tempo de cura na produção do bacalhau demolhado ultracongelado não influenciou significativamente a composição química nem os parâmetros de cor do bacalhau analisado. Por outro lado, os resultados obtidos da análise da textura quer pelo Teste de Análise de Perfil de Textura quer pelo Teste de Corte mostraram a existência de diferenças significativas entre testes. O aumento do tempo de cura conduziu a uma diminuição de alguns dos parâmetros texturais determinados em ambos os testes, nomeadamente da dureza, mastigabilidade, gomosidade, força máxima e da área de corte.
A falta de legislação relativa ao processo de fabrico de bacalhau demolhado ultracongelado permite que as indústrias desenvolvam procedimentos e rotinas próprias, com eventuais modificações no produto final. Diferentes tempos de cura podem ser usados na produção de bacalhau e a comparação das características do produto final podem ajudar a avaliar e a tomar decisões relativamente ao processo aplicado. O desenvolvimento do presente trabalho realizou-se em duas fases distintas. Uma fase em contexto fabril que decorreu na indústria Comimba – Comércio e indústria de bacalhau, S.A., onde foi realizado o acompanhamento de todas as fases do processo de produção de bacalhau demolhado ultracongelado da espécie Gadus morhua, produzido com três tempos de cura distintos: 27, 51 e 86 dias de cura em sal, seguido do processo de secagem, demolha, ultracongelação e vidragem, nas mesmas condições para todos os testes. Ao longo das diferentes etapas de produção, foi realizado um controlo de diferentes parâmetros, nomeadamente de temperatura, humidade e cloro, para garantir a qualidade dos produtos finais. A segunda fase foi realizada em contexto laboratorial, no Laboratório de Nutrição e Alimentação Animal da Escola Superior Agrária de Castelo Branco (ESACB) e no Laboratório de Físico-química do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar (CATAA) com o objetivo de identificar diferenças do ponto de vista da composição química (proteína total, gordura total, humidade, cinzas e cloretos), da cor (parâmetros L*, a*, b*, C* e h°) e da textura (Teste de Análise de Perfil de Textura e Teste de Corte) dos produtos obtidos anteriormente na indústria. Os dados resultantes deste trabalho revelaram que o aumento do tempo de cura na produção do bacalhau demolhado ultracongelado não influenciou significativamente a composição química nem os parâmetros de cor do bacalhau analisado. Por outro lado, os resultados obtidos da análise da textura quer pelo Teste de Análise de Perfil de Textura quer pelo Teste de Corte mostraram a existência de diferenças significativas entre testes. O aumento do tempo de cura conduziu a uma diminuição de alguns dos parâmetros texturais determinados em ambos os testes, nomeadamente da dureza, mastigabilidade, gomosidade, força máxima e da área de corte.
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