First evaluation of a traditional portugueses alcoholic beverage prepared with maceration of juniper berries

article

Anjos, O.
Nunes, D.
Cladeira, I.

Ciência e Técnica Vitivinícola

ANJOS, O. ; NUNES, D. ; CALDEIRA, I. (2013) - First evaluation of a traditional portugueses alcoholic beverage prepared with maceration of juniper berries. Ciência Téc. Vitiv. 28(2). p.59-69.

First evaluation of a traditional portugueses alcoholic beverage prepared with maceration of juniper berries
Caracterização de uma bebida alcoólica tradicional portuguesa, preparada com maceração de bagas de zimbro

Aguardente de zimbro
Juniper spirit
Descriptive sensory analysis
Pysicochemical characterisation
Zimbro
Aguardente
Análise sensorial descritiva
Caracterização físico-química

2014-09-22T17:19:00Z
2014-09-22T17:19:00Z
2013

The alcoholic drink called ‘aguardente de zimbro’ is a traditional Portuguese alcoholic beverage made by the people living around Serra da Estrela, using the maceration of juniper berries in different distillates like arbutus spirit, marc spirit and wine spirit. Traditionally homemade for own consumption in rural families, this beverage is now sold to tourists and promoted and included in the food patrimony of the region. However, there is a lack of technical and scientific information about this beverage. A first evaluation of this beverage is done in this work, based on its sensory and physicochemical characteristics. A few commercial samples, two homemade and another two samples of alcoholic beverages made with juniper were analysed in this work. Several analytical determinations, namely density, alcoholic strength, dry matter, total acidity, fixed acidity, volatile acidity, pH, chromatic characteristics, methanol, acetaldehyde, ethyl acetate, fusel alcohols and total antioxidant activity were done on the samples with the aim of characterising these Portuguese flavoured juniper spirits. The descriptive sensory analysis of these drinks was also done in order to find the more characteristic sensory attributes of the drink. The results show that under the label ‘aguardente de zimbro’ there are several drinks, with a yellow colour, but with several differences in physicochemical composition and sensory description. In fact, these drinks, with ethanol content from 37.7 to 48.3 % vol. present values of acidity from 25 to 1360 mg/L, pH from 3.91 to 5.89, dry matter 0.75 to 75.24 g/L and density from 0.9446 to 0.9770 g/cm3. Important differences were also observed in the chromatic characteristics, volatile composition and total antioxidant activity. Therefore, further research must be done in order to characterise this ‘traditional’ drink.
elaborada a partir da maceração de bagas de zimbro em diferentes destilados nomeadamente aguardente bagaceira, aguardente vínica e aguardente de medronho. Esta bebida, que era tradicionalmente produzida para consumo próprio nas famílias rurais, é atualmente produzida industrialmente e vendida aos turistas como uma das imagens de marca dos produtos tradicionais da região. No entanto, há uma falta de informação técnica e científica sobre esta bebida. Neste trabalho é efetuada uma primeira caracterização desta bebida com base nas suas características sensoriais e físico-químicas. Neste trabalho foram analisadas algumas amostras comerciais, duas amostras caseiras e duas amostras de outras bebidas alcoólicas feitas com zimbro. Foram realizadas as seguintes determinações analíticas nas diferentes amostras recolhidas: densidade, teor alcoólico, matéria seca, acidez total, acidez fixa, acidez volátil, pH, características cromáticas, metanol, acetaldeído, acetato de etilo, álcoois superiores e atividade antioxidante total. Foi efetuada também, a caracterização sensorial descritiva dessas bebidas a fim de encontrar os atributos sensoriais mais característicos da bebida. Os resultados mostram que, sob a designação de “aguardente de zimbro” existem várias bebidas, com uma cor amarela, mas com algumas diferenças na composição físico-química e descrição sensorial. Efetivamente, estas bebidas, com um teor de etanol entre 37.7 e 48.3 % vol., apresentam valores de acidez de 25 a 1360 mg/L, pH de 3.91 a 5.89, matéria seca de 0.75 a 75.24 g/L e densidade de 0.9446 a 0.9770 g/cm3. Foram também verificadas diferenças importantes nas características cromáticas, composição volátil e atividade antioxidante total. É de referir, no entanto, que são necessários mais estudos de modo a aprofundar a caracterização desta bebida “tradicional”.

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