DOMINGUES, A. [et al.] (2009) - A moenda da azeitona e as características físico-químicas dos azeites virgens. In Simpósio Nacional de Olivicultura, 3, Castelo Branco, 29 a 31 de Outubro de 2003 - Actas Portuguesas de Horticultura ; 13. Castelo Branco : IPCB. ESA : APH. ISBN 978-972-8936-05-1. p. 198-202.
978-972-8936-05-1
Title
A moenda da azeitona e as características físico-químicas dos azeites virgens
Subject
Moinho de pedras Moinho de martelos Dieta mediterrânica
Date
2010-07-12T18:11:28Z 2010-07-12T18:11:28Z 2009
Description
Comunicação apresentada no III Simpósio Nacional de Olivicultura que decorreu em Castelo Branco na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco, de 29 a 31 de Outubro de 2003. No presente trabalho estudou-se a influência do tipo de moenda da azeitona nas
características do azeite virgem, comparando os azeites obtidos extraídos por moinho de
pedras e por moinho metálico de martelos (com grelhas 5 e 7 mm de diâmetro). A
azeitona foi processada numa linha Rapanelli . A qualidade dos azeites foi avaliada por
determinação de: acidez, índice de peróxido, absorvâncias no UV, composição em
ácidos gordos, estabilidade oxidativa, K225, pigmentos clorofilinos, cor (L*a*b*) e
polifenóis totais. Em geral, a moenda não influencia os parâmetros de qualidade dos
azeites, dependendo mais das cultivares constituintes dos lotes. Os resultados mostram
que quando se utilizam moinhos de martelos se obtêm azeites virgens com um teor
superior de pigmentos clorofilinos.
