Efeito da liofilização e da adição de goma arábica no potencial bioativo de extratos de morango e kiwi
Type
masterThesis
Identifier
201060540
Title
Efeito da liofilização e da adição de goma arábica no potencial bioativo de extratos de morango e kiwi
Contributor
García Martinez, Eva
Peres, Maria de Fátima Pratas
Peres, Maria de Fátima Pratas
Subject
Morango
Kiwi
Compostos fenólicos totais
Atividade antioxidante
Liofilização
Goma arábica
Strawberry
Kiwi
Phenolic compounds
Antioxidant activity
Freeze-drying
Arabic gum
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias
Kiwi
Compostos fenólicos totais
Atividade antioxidante
Liofilização
Goma arábica
Strawberry
Kiwi
Phenolic compounds
Antioxidant activity
Freeze-drying
Arabic gum
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias
Date
2016-02-18T15:56:28Z
2016-02-18T15:56:28Z
2014
2016-02-18T15:56:28Z
2014
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco
para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade
na Produção Alimentar.
O benefício do consumo de frutas está relacionado com a presença de compostos biologicamente ativos, dos quais se destacam os compostos fenólicos. A crescente procura de alimentos processados com características nutricionais similares ao produto fresco, torna a liofilização um processo de conservação adequado para promover o consumo de fruta. A utilização de fruta liofilizada na elaboração de suplementos alimentares ou como ingredientes na formulação de alimentos funcionais, pode ser uma alternativa para ir de encontro aos requisitos do mercado atual. No presente trabalho estudou-se o efeito da liofilização e da adição de goma arábica no potencial bioativo de extratos de morango e kiwi. Prepararam-se purés de fruta que foram liofilizados com e sem adição de goma arábica. O estudo foi orientado para a determinação de compostos fenólicos e para a avaliação da atividade antioxidante. Numa primeira fase foram testados diferentes solventes para extração dos compostos bioativos, nomeadamente: 100% metanol, água, etanol, acetona, respetivamente, e metanol:água 70:30 e 30:70(v/v). Os solventes selecionados de acordo com a eficiência de extração foram 100% metanol, 100% água e metanol:água 30:70 (v/v). A estabilidade dos compostos bioativos presentes nos extratos frescos e liofilizados foi avaliada. Para a determinação dos teores em compostos fenólicos totais foi utilizado o método de Folin-Ciocalteu; para a determinação da atividade antioxidante efectuaram-se os métodos FRAP (capacidade de redução férrica), DPPH (2,2- difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS (Ácido 2,2’-azino-bis-(3- etilbenzotiazoline-6-sulfónico). Os extratos de morango apresentaram teores mais elevados em compostos fenólicos totais e maior atividade antioxidante que os extratos de kiwi. Os valores mais elevados de atividade antioxidante e teor em compostos fenólicos totais verificaram-se para os extratos em metanol, água e metanol:água 30:70 (v/v), em fresco e após liofilização. Dos métodos utilizados para a determinação da atividade antioxidante, os valores obtidos pelo método ABTS foram significativamente (p<0,05) superiores aos obtidos pelos métodos FRAP e DPPH, para todas as frutas e extrações realizadas. Os resultados obtidos mostram que o processo de liofilização originou uma diminuição significativa (p<0,05) do teor em compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante de todos os extratos analisados relativamente ao material fresco. Por seu turno, não foi observado um efeito protetor pela adição de goma arábica aos extratos liofilizados, que justifique a sua utilização. Neste sentido, a utilização deste soluto pode ser de maior relevância quando se utilizam outras técnicas de desidratação de alimentos que pressupõem maiores perdas de compostos com atividade antioxidante que a liofilização.
The benefit of fruits consumption is related to the presence of biologically active compounds, in particular phenolic compounds. The growing demand for processed foods with similar nutritional characteristics to fresh product, makes freeze-drying a suitable preservation process to promote the consumption of fruit. The use of lyophilized fruit in preparation of food supplements or as ingredients in the formulation of functional foods, may be an alternative, to achieve the current market requirements. In the present study, the effect of freeze-drying as well as the addition of arabic gum on the bioactive potential of strawberry and kiwi extracts were studied. Fruit purees were prepared which were freeze-dried with and without arabic gum addition. The evaluation of phenolic compounds and the antioxidant activity were performed. Different solvents were tested initially for the extraction of bioactive compounds, namely: 100% methanol, water, ethanol, acetone, respectively, and methanol:water 70:30 and 30:70 (v/v). The solvents selected according to extraction efficiency were 100% methanol, 100% water and methanol:water 30:70 (v/v). The stability of bioactive compounds in fresh and freeze-dried extracts was evaluated. Total phenolic compounds were determined by Folin-Ciocalteu assay; antioxidant activity was determined by FRAP (ferric reducing antioxidant power), DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS (2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid) assays. Strawberry extracts showed higher contents of phenolic compounds and more antioxidant activity than kiwi extracts. Higher values of phenolic compounds and antioxidant activity were observed for the extracts in methanol, water and methanol:water 30:70 (v/v) in fresh and after freeze-drying. In what concerns the antioxidant activity methods, the values obtained by the ABTS method were significantly (p<0,05) higher than those obtained by FRAP and DPPH methods, for all fruits and performed extractions. Freeze-drying process caused a significant (p<0,05) decrease in total phenolics content and antioxidant activity of all the extracts examined relatively to fresh material. Moreover, it was not observed a protective effect of the addition of arabic gum to the freeze-dried extracts, in order to justify its use. Therefore, the use of this solute may be more relevant with other food drying techniques that suppose higher losses of compounds with antioxidant activity than freezedrying.
O benefício do consumo de frutas está relacionado com a presença de compostos biologicamente ativos, dos quais se destacam os compostos fenólicos. A crescente procura de alimentos processados com características nutricionais similares ao produto fresco, torna a liofilização um processo de conservação adequado para promover o consumo de fruta. A utilização de fruta liofilizada na elaboração de suplementos alimentares ou como ingredientes na formulação de alimentos funcionais, pode ser uma alternativa para ir de encontro aos requisitos do mercado atual. No presente trabalho estudou-se o efeito da liofilização e da adição de goma arábica no potencial bioativo de extratos de morango e kiwi. Prepararam-se purés de fruta que foram liofilizados com e sem adição de goma arábica. O estudo foi orientado para a determinação de compostos fenólicos e para a avaliação da atividade antioxidante. Numa primeira fase foram testados diferentes solventes para extração dos compostos bioativos, nomeadamente: 100% metanol, água, etanol, acetona, respetivamente, e metanol:água 70:30 e 30:70(v/v). Os solventes selecionados de acordo com a eficiência de extração foram 100% metanol, 100% água e metanol:água 30:70 (v/v). A estabilidade dos compostos bioativos presentes nos extratos frescos e liofilizados foi avaliada. Para a determinação dos teores em compostos fenólicos totais foi utilizado o método de Folin-Ciocalteu; para a determinação da atividade antioxidante efectuaram-se os métodos FRAP (capacidade de redução férrica), DPPH (2,2- difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS (Ácido 2,2’-azino-bis-(3- etilbenzotiazoline-6-sulfónico). Os extratos de morango apresentaram teores mais elevados em compostos fenólicos totais e maior atividade antioxidante que os extratos de kiwi. Os valores mais elevados de atividade antioxidante e teor em compostos fenólicos totais verificaram-se para os extratos em metanol, água e metanol:água 30:70 (v/v), em fresco e após liofilização. Dos métodos utilizados para a determinação da atividade antioxidante, os valores obtidos pelo método ABTS foram significativamente (p<0,05) superiores aos obtidos pelos métodos FRAP e DPPH, para todas as frutas e extrações realizadas. Os resultados obtidos mostram que o processo de liofilização originou uma diminuição significativa (p<0,05) do teor em compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante de todos os extratos analisados relativamente ao material fresco. Por seu turno, não foi observado um efeito protetor pela adição de goma arábica aos extratos liofilizados, que justifique a sua utilização. Neste sentido, a utilização deste soluto pode ser de maior relevância quando se utilizam outras técnicas de desidratação de alimentos que pressupõem maiores perdas de compostos com atividade antioxidante que a liofilização.
The benefit of fruits consumption is related to the presence of biologically active compounds, in particular phenolic compounds. The growing demand for processed foods with similar nutritional characteristics to fresh product, makes freeze-drying a suitable preservation process to promote the consumption of fruit. The use of lyophilized fruit in preparation of food supplements or as ingredients in the formulation of functional foods, may be an alternative, to achieve the current market requirements. In the present study, the effect of freeze-drying as well as the addition of arabic gum on the bioactive potential of strawberry and kiwi extracts were studied. Fruit purees were prepared which were freeze-dried with and without arabic gum addition. The evaluation of phenolic compounds and the antioxidant activity were performed. Different solvents were tested initially for the extraction of bioactive compounds, namely: 100% methanol, water, ethanol, acetone, respectively, and methanol:water 70:30 and 30:70 (v/v). The solvents selected according to extraction efficiency were 100% methanol, 100% water and methanol:water 30:70 (v/v). The stability of bioactive compounds in fresh and freeze-dried extracts was evaluated. Total phenolic compounds were determined by Folin-Ciocalteu assay; antioxidant activity was determined by FRAP (ferric reducing antioxidant power), DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS (2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazolin-6-sulfonic acid) assays. Strawberry extracts showed higher contents of phenolic compounds and more antioxidant activity than kiwi extracts. Higher values of phenolic compounds and antioxidant activity were observed for the extracts in methanol, water and methanol:water 30:70 (v/v) in fresh and after freeze-drying. In what concerns the antioxidant activity methods, the values obtained by the ABTS method were significantly (p<0,05) higher than those obtained by FRAP and DPPH methods, for all fruits and performed extractions. Freeze-drying process caused a significant (p<0,05) decrease in total phenolics content and antioxidant activity of all the extracts examined relatively to fresh material. Moreover, it was not observed a protective effect of the addition of arabic gum to the freeze-dried extracts, in order to justify its use. Therefore, the use of this solute may be more relevant with other food drying techniques that suppose higher losses of compounds with antioxidant activity than freezedrying.
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