Caracterização físico-química de méis produzidos na região de Castelo Branco

conferenceObject

Venâncio, T.
Resende, M.
Beato, H.
Reis, J.
Silveira, A.
Pintado, Cristina Miguel
Anjos, O.

Comissão organizadora do III Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias

Caracterização físico-química de méis produzidos na região de Castelo Branco

Mel
Castelo Branco
Controlo de qualidade
Composição química

2020-03-27T12:37:58Z
2020-03-27T12:37:58Z
2019

O mel é um alimento natural composto maioritariamente por hidratos de carbono (sobretudo frutose e glucose) e quantidades menores de proteínas, vitaminas, ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Neste trabalho foi avaliado, para 49 méis da região de Castelo Branco, o teor de água, teor em hidroximetilfurfural (HMF), índice diastásico, pH e acidez livre, condutividade elétrica, perfil de açúcares, cor e atividade antioxidante. Foi efetuada a contagem de fungos no mel, sendo que 42 amostras apresentaram valores inferiores a 100 UFC/g e apenas uma das amostras apresentou contagem de 2500 UFC/g, o que é indicador de boas práticas de higiene por parte dos produtores da região. O teor de água e acidez livre encontram-se dentro dos limites legislados. Verificou-se que 4 amostras apresentam condutividade elétrica superior a 0,8 mS/cm e três amostras teores de HMF superior a 40 mg/kg. O rácio frutose/glucose varia entre 1,2 e 1,6 sendo que a trealose apenas foi detetada nos conselhos de Sabugal e Sertã, levantando a hipótese de que o perfil de açúcares pode ser um parâmetro diferenciador do mel. Observou-se que os méis mais escuros apresentam menor teor de maltose, e valores mais elevados de acidez, condutividade elétrica e atividade antioxidante. A análise em componentes principais revela que apenas os méis provenientes de Sabugal e Belmonte se diferenciam dos restantes, sendo, no entanto, necessário analisar mais amostras para validar estes resultados.
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

openAccess

por